Все о коньяках: ареалы, производство коньяков, градация коньяков, употребление коньяка.
[реклама вместо картинки]
В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди - крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских. Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции.
Сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование "коньяк" ("cognac"), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дор-Донь и Де-Севр.
Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который может нравиться либо нет : так, есть поклонники Dupuy, Moritifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпускает более или менее широкую гамму продукции, где цена одной бутылки может колебаться в пределах от нескольких десятков до нескольких тысяч долларов. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст.
Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. На карте они напоминают стрелковую мишень, располагаясь в виде почти правильных концентрических окружностей, центром которых является город Коньяк. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями почв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов.
Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом:
Grande Champagne(Гранд-Шампань) - район расположен к югу от города Коньяк Здесь 13, 5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2, 5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).
Petite Champagne (Пти Шампань) 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Пти Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.
Borderies (Бордери) - cамый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством, и придают напитку "округлость" вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд Шампани и Пти Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома "Мартель".
Fins Bois (Фин Буа) - самый большой субрегион - 34, 5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно также быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто - и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн Буа - такова, например, продукция дома "Лейра".
Bons Bois (Бон Буа) - 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Cпирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассемблированных коньяков.
Bois Ordinaires (Буа Ординэр), или Bois Communs (Буа Коммэн) - этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1, 6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.
Слово "Champagne" в названии субрегионов коньяка может напомнить о родине шампанского. Некоторые считают, что такое название лучшие районы Коньяка получили из-за сходства их почв с одноименным северным регионом - Шампанью. Однако, по мнению других исследователей, это случайное совпадение. По всей вероятности, Champagne происходит от французского "campagne" - то есть пашня (иногда его производят от chaux - известь). Bois в переводе означает лес (соответственно Fins Bois - кустарник, Bons Bois - строевой лес, a Bois Ordinaires - обычный, смешанный). Наконец, Borderies обычно называют мызы - небольшие сельские дома с участками при них. Качество спиртов, производимых в каждом из субрегионов, определяет их цену. В середине 90-х годов цены на только что дистиллированные винные спирты за один гектолитр (в пересчете на чистый спирт) составляли во французских франках1 Гранд-Шампань - 6209, Петит-Шампань - 5577, Бордери - 5544, Фэн-Буа - 4918, Бон-Буа - 4384.
С увеличением возраста цены существенно возрастают, однако соотношение между ними остается прежним. Декретами от 1 августа 1909 года, 13 января 1938 года и 16 февраля 1978 года в Коньяке выделены семь апелласьонов, которые в основном совпадают с субрегионами Cognac, Grande Fine Champagne (Grande Champagne), Petite Fine Champagne (Petite Champagne), Fine Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois На практике используются лишь первые четыре производители Бордери, Фэн Буа и Бон Буа в большинстве случаев предпочитают помещать на этикетках надпись Cognac, а те, кто работает в Буа Ординэр, просто не имеют другого выхода.
Апелласьон Cognac также присваивается ассемблированным коньякам (кроме Fine Champagne), в состав которых входят спирты из различных субрегионов. Впрочем, правом на него пользуется любой коньяк, вне зависимости от того, в каком субрегионе был выращен использованный для его изготовления виноград.
Вот значения еще нескольких употребительных терминов, которые могут появляться на этикетках коньячных бутылок:
Fine (Фин) - термин, обозначающий исключительно крепкие спиртные напитки, производимые в апелласьонах.
Fine Champagne (Фин Шампань) - это не отдельный субрегион, а апелласьон, присваиваемый коньякам, которые изготовлены путем ассамблирования спиртов Гранд Шампани и Пти Шампани, причем доля первых должна составлять не менее 50 процентов.
Premier Cru (Премье Крю) - по сути, то же самое, что Гранд Шампань (Grande Champagne), иными словами, коньяк при изготовлении которого использовались спирты только из Гранд-Шампани.
Необходимость смешивать коньячные спирты различных субрегионов долгое время удерживала крупные дома от использования понятия апелласьон в конкурентной борьбе. Однако несколько десятилетий назад "Реми Мартин" в своей рекламной кампании предложил покупателям решить такое уравнение "Лучшие спирты приходят из Гранд Шампани и Пти Шампани и дом "Реми Мартэн" использует только такие спирты. Следовательно, коньяки "Мартель", "Хеннесси", "Курвуазье", а также некоторые менее крупные дома восприняли это заявление с понятным неудовольствием, поскольку наиболее продаваемые из их марок содержали значительную часть коньячных спиртов Бордери или Фэн Буа. В конечном итоге ко взаимному удовлетворению агрессивная рекламная кампания дома "Реми Мартэн" была свернута. Зато теперь на контр-этикетках некоторых коньяков этой марки можно увидеть изображение карты с выделенными субрегионами, откуда поставляются используемые им спирты - это Гранд Шампань и Пти Шампань.
В последние годы на рынке появилось несколько коньяков, помеченных субрегиональными апелласьонами. Это стало результатом изменений в стратегии ведущих производителей коньяка, которые в борьбе за потребителей предлагают им новые или, правильнее сказать, давно забытые старые вкусы. Данная тенденция, судя по всему, в ближайшем будущем будет усиливаться.
Регион Коньяк является крупнейшим в мире виноградником, ориентированным на производство белых вин ежегодный объем их производства в середине 90-х годов здесь достигал 1 миллиона гектолитров, однако впоследствии наметилась тенденция к сокращению. Тут издавна культивировались белые сорта, а доля черных всегда оставалась незначительной. До 70-х годов XIX века преобладали сорта бальзак (местный) и фоль-бланш (ввезенный голландцами и позволяющий получать необыкновенно ароматные спирты). После нашествия филлоксеры были внедрены новые сорта. Одним из них стал юньи-блан, или, как его называют в Коньяке, "шарантский сент-эмильон", который происходит из Тосканы. Он отличается выносливостью, высокой урожайностью и дает спирты самого высокого качества.
В cоответствии с действующим законодательством этот сорт, а также фоль-бланш и шарантский коломбар должны в любом сочетании составлять не менее 90% вина, которое направляется на перегонку. Оставшиеся 10% могут приходиться на такие сорта как: блан-раме, семильон, совиньон, жюрансон-блан и селект. Однако они слишком рано созревают и, главное, восприимчивы ко многим опасным болезням, в частности к серой гнили. Поэтому юньи-блан стал, по сути, единоличным хозяином виноградников региона Коньяк, где занимает до 98% площадей.
С одного гектара культивируемых земель в Шаранте получают около 100 гектолитров вина, что соответствует 10, 3 гектолитра чистого спирта. Пологий рельеф в сочетании с рядной посадкой, а также применяемыми методами подрезки и подвязки лоз позволяют широко использовать на виноградниках уборочные машины.
Поскольку климат в регионе Коньяк довольно прохладный, виноград лишь в редкие годы вызревает полностью - хотя его уборка начинается почти на месяц позже, чем на лежащих чуть южнее землях Бордо. Имеющиеся практически в каждом хозяйстве комбайны позволяют завершить ее в оптимальные сроки, что крайне важно для качества будущих спиртов. Вручную убирается менее 20 % винограда.
При производстве виноматериалов, предназначенных для дальнейшей перегонки и изготовления коньяка, должны неукоснительно соблюдаться установленные правила. Так, при прессовании винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя отжимать их насухо. Поэтому запрещено использовать шнековые прессы непрерывного действия. Они позволяют получать гораздо больше сока, но дробят косточки, и тогда в сусло попадают нежелательные масла и кислоты.
Производимое здесь вино - очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр) и, несмотря на яблочно-молочное брожение, содержит много кислоты (кислотность по N2804 достигает 5-8 граммов, рН 3-3,1). Содержание спирта низкое обычно 8-9 процентов, а в некоторые годы не более 7, 5 процента, что ниже уровня, минимально разрешенного для французских столовых вин.
Иногда приходится сталкиваться с мнением, что получаемое в Коньяке вино невозможно пить оно якобы настолько плохо, что годится только для дистилляции. В действительности все как раз наоборот здесь сознательно производят подобное вино, поскольку именно оно наилучшим образом подходит для дистилляции, выдержки и изготовления коньяка.
Если не считать некоторых деталей, вино в Коньяке делают в наши дни точно также, как и 400 лет назад. На дистилляцию оно должно поступать в том виде, как выходит из бродильного чана, - с дрожжевым осадком и "молочной" взвесью, которые придадут спиртам особый аромат.
Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты - 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.
К дистилляции в регионе Коньяк предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на апелласьон. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб - аламбик (alambic charentais) - с нагревательным котлом, колпаком - "шлемом", особым образом изогнутой отводной трубой "лебединой шеей", дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен он был арабами в Средние века, однако современный вид после целого ряда усовершенствований получил лишь к середине XIX века. Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами, она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет вкус вина. Котел может нагреваться только открытым пламенем, и в настоящее время для этой цели используется газ.
Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность - 25 гектолитров, однако для достижения оптимального качества лучше ограничить ее 15 гектолитрами. Исключения по объему котла (емкости до 140 гектолитров, куда разрешается загружать до 120 гектолитров вина) допускаются только для первого этапа перегонки. В настоящее время в Коньяке зарегистрировано порядка 3 тысяч аламбиков.
В настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа:
Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouil-lis) - спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27-32 %%.
Затем следует второй этап - фракционированная перегонка, входе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает "голову", то есть начальный погон, слишком богатый эфирами (1-2 литра на 100 литров бруйи). Затем идет средний погон (во Франции его называют "сердце" или "тело"), который должен иметь крепость не менее 69% и не более 72%, это, собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58-60%%. Оставшуюся часть, "хвост", как и "голову", нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.
Процесс дистилляции происходит медленно, оба этапа занимают примерно 24 часа. На практике, однако, винокуры сначала перегоняют три загрузки вина и лишь затем, перелив полученный бруйи в аламбик, приступают к фракционированной перегонке. В итоге для получения 1 литра коньячного спирта требуется подвергнуть дистилляции около 10 литров вина.
При изготовлении коньяка категорически запрещается как применение других, помимо шарантского аламбика, перегонных аппаратов, так и использование лишь одного дистилляционного цикла, то есть перегонка вина в крепкий спиртовой раствор без промежуточной стадии.
Нарочитая сложность и некоторая архаичность данного процесса объясняются тем, что его целью вовсе не является получение возможно более чистого спирта. В формировании аромата и вкуса будущего коньяка большую роль играют примеси, которые винодел, как правило, сознательно и в выверенной пропорции переводит в спирт из вина. Это, в частности, альдегиды, сложные и средние эфиры, летучие кислоты, высшие спирты.
Полученный в результате дистилляции спирт еще не является ся собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка. Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов.Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.
Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины, они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсивность испарения зависит прежде всего от непроницаемости бочки, температуры и влажности воздуха на складе, она составляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Кроме того, со временем уменьшается и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности воздуха, в среднем же составляет примерно 0, 5 процента в год, так что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71% падает приблизительно до 46%. Нетрудно подсчитать, что через 70 лет содержание спирта грозит опуститься ниже 40-процентного уровня, который соответствует минимальной разрешенной законом крепости коньяка.
Этот своеобразный "налог небес" в регионе весьма поэтично называют "долей ангелов". Логика здесь довольно проста испарилось - значит, ушло к небесам, а там, как известно,живут ангелы. На дележе испарениями питаются вовсе не небесные существа, а грибки Torula Compniacenis, образующие серый налет на стенах складов, где хранятся коньячные спирты.
Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18-22 миллионов бутылок коньяка!
Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается. Можно привести такой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0, 7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для VSOP - уже 5, 5 килограмма, а для 50-летнего коньяка - не менее 12 килограммов. В соответствии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается только шесть, через 23 года - лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые источники называют другие цифры потерь до 50% за 50 лет. Как бы там ни было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта по крайней мере в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.
Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается. Часть склада, где хранятся бутыли, недаром называется "рай" (paradis). Она располагается за прочной дверью, и допускают туда далеко не каждого. Находящиеся там коньячные спирты поистине уникальны. Недаром понятие paradis стало синонимом наивысшего качества, и некоторые дома коньяка используют его для обозначения лучших образчиков своей продукции.
Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие субстанции медленно гидролизуются под воздействием содержащихся в древесине ферментов и окисляются. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Наконец, из древесины бочек в спирт выделяются различные соединения прежде всего гемицеллюлоза, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигменты, которые существенным образом влияют на цвет и букет будущего напитка. Количество этих веществ весьма значительно и за первые 20-30 лет выдержки составляет порядка 0,5 килограмма на гектолитр.
Разумеется, упомянутые процессы протекают крайне медленно. Сразу после перегонки коньячный спирт бесцветен, маслянист и имеет крепость 69-72%%. Однако, если он получен из высококачественных виноматериалов, уже в этот момент ему присущи такие свойства, как тонкость и протяженность вкуса, в довольно резком аромате преобладают цветочные и фруктовые тона.
Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвети насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются еще как бы по отдельности. Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в "сыром", незавершенном состоянии.
Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.
Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное заключается в формировании букета, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.
Через 20 лет коньячный спирт, особенно если он из субрегионов Гранд Шампань или Пти Шампань, приобретает такую бархатистость, полноту и протяженность во рту, что кажется, каждая его капля бесконечно течет по небу, постепенно меняя свой вкус. Букет становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый "рансьо" (гапсю) - аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется все сильнее. Коньяк приобретает красивую "одежду" огненного цвета. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения.
Чем старше коньяк тем дольше сохраняется его послевкусие (до нескольких минут).
Hекоторые спирты-аристократы достигают высшего качества при прибывании в бочке до 45-50 лет и более.
Ассамблирование - одна из самых ответственных стадий производственного процесса. В немиллезимном (не помеченном годом урожая) коньяке не бывает случайностей. Все его органолептические, то есть воспринимаемые органами чувств, характеристики цвет, букет, вкус - должны воспроизводиться из года в год с неукоснительной точностью. Это бывает нелегко, если учесть, что запасы спиртов в значительной своей части периодически обновляются, поэтому задачу "сборки" коньяка каждый раз приходится решать заново.
Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, возраста, которые к тому же используются в неодинаковых количествах. Впрочем, число компонентов может колебаться от одного, что бывает крайне редко, до приблизительно пятидесяти (в исключительных случаях - до двухсот). Этот процесс обычно называют ассемблированием, однако иногда предпочитают термин "марьяж" ("mariage"), что в буквальном переводе означает "брак, супружество". Cоставление драгоценного напитка может быть доверено лишь специалистам высочайшего класса, чей нос, как говорят в Коньяке, дороже золота. Их называют "Мaitre de chai" (буквально - "Мастер погреба"). Эта профессия передается от отца к сыну, от деда к внуку. Так, в течение всех 235 лет, что существует коньячного дома "Хеннесси", "мастерами погреба" были члены семьи Филью. В настоящее время составлением коньяков занимается представитель вот уже седьмого ее поколения.
После ассамблирования в коньяк могут добовляться дополнительные ингредиенты, но только те , что разрешены законодательством:
- Дистиллированная или деминерализованная вода, которая, как правило, предварительно смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца. Полученный продукт, имеющий крепость около 20 процентов и называемый "спиртованными водами" ("petites eaux"), используется для доведения ассамбляжа до необходимой крепости, обычно составляющей 40-45%%;
- Cахарный сироп или патока, чтобы "закруглить", смягчить вкус продукта (не более 2 процентов для коньяков, предназначенных для продажи во Франции, и не более 3, 5 процента - для экспортных);
- Колер, то есть карамелизированный сахар, необходимый для придания коньяку определенного цвета (не более 2 процентов);
- Настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде или спиртованных водах при температуре, близкой к точке кипения Этот процесс называется "буазажьё поаде) и призван придать напитку более темный оттенок и "старый" вкус.
Наиболее высокое содержание сахара и карамели бывает обычно в коньяках, направляемых для продажи в страны Юго-Восточной Азии. Что касается "буазажа", хотя он и не запрещается законом, но используется лишь при производстве молодых коньяков и, очевидно, не способствует повышению престижа марки. Не удивительно, что представители большинства домов утверждают, что у них эта операция не применяется.
Коньяк должен содержать не менее 40% спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон - то есть не может именоваться коньяком. Однако делается исключение для очень старых коньяков, концентрация спирта в которых упала вследствие длительной выдержки, а не разбавления водой.
Целую гамму подобной продукции предлагает, например, дом "А. Е. Дор" Так, его коньяк "Принц Альберт" ("Prince Albert") делается из спиртов 1834 года и имеет крепость всего 34%.
Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же достигает 56%. В последнее время мода выпускать неразбавленные спиртные напитки "бочковой" крепости усилилась. В частности, дом "Отард" недавно выпустил марку "ХО-55" с соответствующим процентным содержанием алкоголя.
Во многих домах готовый коньяк (обычно не самого высокого качества) подвергают охлаждению до минус 8°С, чтобы сделать устойчивым к последующим температурным колебаниям. Холодный шок вызывает выпадение осадка и придает напитку дополнительный красивый блеск. Однако есть производители, которые отказываются от применения данного метода, мотивируя это тем, что при такой обработке теряется частичка, пусть и небольшая богатого коньячного букета.
Наконец, прежде чем разлить по бутылкам, коньяк фильтруют. Несмотря на это, в нем порой можно заметить мелкие частицы в виде взвеси или осадка. Считается, что на качестве напитка их присутствие никак не сказывается и отнюдь не свидетельствует о его испопченности.
Что же касается емкости, то считаются стандартными и наиболее часто используются бутылки по 0,7 литра. Встречаются бутылки вместимостью 0,35 и 0,5 литра, вся же гамма еще более широка - от 0,02 до 3,0 литров. Однако приобретать коньяк в флаконах более 1,0 литра едва ли имеет смысл, поскольку срок его хранения после откупоривания ограничен.
Любые запасы коньячных спиртов, хранящихся на складе, фиксируются в специальных книгах, что является необходимым условием их последующего выпуска в продажу. Днем отсчета при этом считается 1 апреля, то есть первый день после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября - 31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для выдержки значительно раньше.
Первоначально спирты регистрируются на счете 0, при этом их возраст принимается за 0 лет. По прошествии года, вновь 1 апреля, спирты переводят на счет 1, соответственно их возраст увеличивается до 1 года. Еще через год наступает черед счета 2, затем 3 и так до 6. На последнем фиксируются спирты в возрасте 6 лет старше. Очень важным при этом является правильное ведение документации. Те дома, которые не могут его обеспечить, подвергают себя риску серьезных финансовых потерь. Их спирты решением контрольного органа могут быть переведены на более низкий счет, что влечет за собой снижение их цены.
Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.
Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, срок пребывания в бочках которых неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается.
Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.
Обозначения эти весьма разнообразны:
- счету 2 (возраст не менее 2 лет) соответствуют ***, VS (Very Special), а также *, **, ****, *****, 3 Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armomes, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest, Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS, Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E. Special Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Domame, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Propnetaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Pomards, Tropical de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS;
- счету З (возраст не менее 3 лет) соответствуют 6 и более звездочек, а также Cuvee Supeneure, Cuvee Tres Bonne, Grande Selection, Qualite Supeneure, Superior;
- счету 4 (возраст не менее 4 лет) соответствуют VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), а также Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS;
счету 5 (возраст не менее 5 лет) соответствуют VVSOP, а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domame, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patnculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Propnetaire, Reserve de la Propnete, Reserve Speciale du Maitre de Chai, Reserve Supeneure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP;
- счету 6 (возраст не менее б лет) соответствуют Napoleon, XO, Extra, а также Age d'Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d'Or, Consul, Cour Impenale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D'Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d'Or, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d'Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Nee Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Impenale, Tres Rare, Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото - франц. и англ. ) и производными от них (Age d'Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hme), нумерованные бутылки.
В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков.
Если какая-то фирма уличается в том, что коньяк в ее бутылках имеет меньше лет выдержки, чем указано на этикетке, ей обеспечен не только позорный судебный процесс и денежные штрафы. Какое-то количество из ее запасов может быть в административном порядке понижено в возрасте, а значит, и в цене. Кроме того, она привлечет к себе внимание чиновников, которые будут все время донимать ее различными проверками.
Впрочем, подобная ситуация нетипична. Напротив, для составления коньяка используются спирты, которые выдерживались в бочках во много раз дольше, чем это предписывает установленный государством минимум. Благодаря этому неофициальный возраст коньяка - показатель, применяемый в повседневной практике и устанавливаемый по средней выдержке используемых спиртов - выглядит куда солиднее официального.
Для коньяков качества ***, или, что то же самое, VS, он составляет 4-7 лет. Обозначение VSOP предполагает продолжительность средней выдержки в пределах 6-12 лет, Napoleon - 10-20 лет, XO - 20-30 лет, a Extra - 25-40 лет и более.
Большинство специалистов сходится в том, что время выдержки влияет на качество коньяка значительно сильнее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении для французов куда привычнее выражение "качество ХО", нежели "возраст ХО".
До 1962 года в регионе изготавливались также коньяки, помеченные годом урожая, однако затем это было запрещено под предлогом несовершенства процедуры проверки возраста спиртов Это нанесло ущерб прежде всего мелким производителям, которые не располагали запасами разнообразных спиртов, достаточными для составления сложных ассамбляжей. В значительной степени под их давлением в 1988 году изготовление миллезимных коньяков было вновь разрешено при соблюдении определенных условий. Для этого, в частности, следовало оборудовать специальные погреба, которые должны подвергаться особо строгому официальному контролю. Правда, эти коньяки будут радовать ценителей еще не скоро, ведь спирты для их изготовления нужно еще выдержать в течение многих десятилетий Тем не менее в последние годы их доля в общем объеме производства устойчиво возрастает. Это также показывает стремление коньячных домов к тому, чтобы привлечь дополнительных потребителей им сегодня предлагается широкая гамма продукции на все вкусы.
И все же пока для любителей миллезимных коньяков настоящим оазисом является Великобритания, где всегда продавался "vintage cognac". Речь здесь идет о коньяке из спиртов, которые импортируются в бочках, продолжают храниться в них на таможенных складах и, как следствие этого, подлежат официальному контролю вплоть до розлива в бутылки. Такой коньяк в Англии называют "early landed late bottled", то есть "рано прибывший, но поздно разлитый". Считается, что он не ниже качеством, чем если бы выдерживался во Франции.
Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской (газированной) водой. Такой напиток носил название "фин-а-л'е" ("fine a I'eau"). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения. Впоследствии обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком - аперитивом, перешла к виски.
Однако в последнее десятилетие ситуация на потребительском рынке изменилась, и эти же дома, стремясь к увеличению своих продаж, предпринимают настойчивые усилия по восстановлению утраченной традиции коньяк, предлагаемый с газированной водой, тоником или льдом, действительно является неплохим аперитивом. Интересным может быть его сочетание с шампанским или вермутом. Конечно, подавать таким образом следует лишь молодой, недорогой продукт - VS, в крайнем случае VSOP. Тот, кто наливает пепси или коку в стакан с ХО или еще более дорогим, элитным продуктом, демонстрирует не только неуважение к мастеру, который сотворил коньяк, но и собственное невежество, неспособность по достоинству оценить качество предложенного ему чуда.
Все же по преимуществу коньяк подается в конце трапезы. Это вполне понятно большинство исследователей сходится в том, что он способствует пищеварению. Подобные напитки недаром называются дижестивами. Но не следует забывать французскую поговорку "Зерно к зерну, а виноград к винограду". В самом деле, во избежание нежелательных последствий лучше не смешивать за одной трапезой напитки, полученные на основе различного сырья. Поэтому коньяк в качестве дижестива подается в тех случаях, когда обед или ужин запивался вином. И наоборот выбор коньячного аперитива предполагает последующее сопровождение трапезы вином.
Наилучший вкус этот благородный напиток имеет, когда его температура слегка превышает 20°С. Если подать его более холодным, никакого вреда не будет. Он быстро нагревается, когда небольшое его количество наливают в рюмку, особенно если потом обхватить ее ладонями. Многие считают эту процедуру слишком обременительной - и совершенно напрасно В самом деле, эти несколько минут - сущие мгновения по сравнению с десятилетиями, проведенными коньячным спиртом в дубовой бочке.
Бокал должен быть таким, чтобы букет раскрылся в полной мере. Обычно при подаче используются шарообразные рюмки для бренди, так называемые снифферы (от английского sniff- нюхать), емкостью 420-840 миллилитров. Существуют рюмки и большего объема (до 3000 миллилитров), однако они скорее способствуют рассеиванию букета, чем его концентрации, кроме того, значительная часть коньяка в них теряется, размазываясь по стенкам. В последнее время все чаще применяются специальные рюмки для коньяка - небольшие (до 180 миллилитров), с расширенным дном и вытянутой верхней частью. Каждая из этих форм (сниффер и коньячная) имеет своих приверженцев, так что в ресторане лучше иметь и ту и другую. Порции коньяка обычно колеблются в пределах от 20 (для элитных марок) до 50 миллилитров.
Стадии дегустации коньяка те же, что и при органолептической экспертизе вина, по "работающему" органу чувств их называют соответственно "глаз", "нос" и "рот".
Внешний вид напитка - его цвет (от светло-соломенного до темно-каштанового), оттенки, блеск, прозрачность, наличие "ножек" на стенках бокала - говорит о его возрасте, качестве, присутствии примесей, сохранности.
Но главную роль при оценке коньяка играет нос. Дело в том, что при первом же глотке спирт обжигает небо, притупляет вкусовые и обонятельные ощущения. Задача заключается в том, чтобы приглушить его запах и вкус, подчеркнув прочие ароматы. Именно поэтому некоторые дегустаторы только нюхают коньяк, не набирая его в рот.
Среди многочисленных ароматов, которые могут составлять букет хорошего коньяка, упомянем фруктовые (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные (фиалка, липа, лаванда), растительные (мята, папоротник, укроп, сено, табак), древесные (дуб, сосна, кедр), пряные (ваниль, перец, гвоздика, имбирь),животные (мех, кожа, мускус), ореховые (лещина, арахис, миндаль) и гарные (поджаренный хлеб, ружейный кремень, дымок, жареный кофе).
Взяв в рот немного коньяка, "проветрив" его и "пожевав", можно различить бархатистость, округленность, тонкость и протяженность напитка. Очень важной характеристикой является также длительность и приятность послевкусия.
Наконец, следует поднести к носу пустую рюмку, поскольку приятный аромат благородного старого коньяка остается в ней надолго. Некоторые любители даже пытаются определить качество и возраст коньяка в зависимости оттого, как долго сохраняется этот аромат. Считается, что запах хорошего коньяка в пустой рюмке ощущается в течение пяти-шести, а самого лучшего - восьми суток.
Если дегустируются несколько коньяков, действует то же правило крещендо, что и при дегустации вин каждый последующий напиток не должен вызывать сожаления о предыдущем. Иными словами, не следует пить сначала старый коньяк, а потом более молодой. VSOP наверняка вызовет разочарование, если подать его после ХО или Extra. В обратной, повышающейся последовательности все они доставят только удовольствие.
При выборе сопровождения к коньяку следует руководствоваться правилом четырех "С". Действительно, весьма неплохо сочетаются друг с другом четыре вещи, французские названия которых начинаются на эту букву cognac (коньяк), cafe (кофе), cigare (сигара, которую в крайнем случае можно заменить сигаретой) и chocolat (шоколад). Что же касается пятого "С" - citron (лимон), - то предлагать его к коньяку, как это, к сожалению, еще кое-где делают, нельзя, поскольку острый запах и вкус лимона убивают тонкий букет напитка.
Хотя коньяк и не имеет столь длительной истории, как некоторые другие бренди, в их ряду он занимает самое почетное место. От всех прочих видов бренди его отличают прежде всего специфика климатических и почвенных условий, а также особенности технологии и неукоснительное соблюдение установленных норм производства. Очевидно, что коньяк не завоевал бы такой славы, если бы не обладал высочайшим качеством. Разумеется, это относится прежде всего к выдержанным коньякам, доля которых не слишком велика. Действительно, если молодой коньяк - продукт достаточно простой и сопоставимый с аналогами, то старое бренди, которое по богатству нюансов букета и вкуса можно было бы сравнить с выдержанным коньяком, пока еще не обнаружено.
Из бренди, производимых во Франции, соперничество коньяку может составить только арманьяк. Спор об их сравнительных достоинствах продолжается до сих пор. Он отчасти напоминает извечное соревнование вин Бургундии и Бордо. Однако в конкурентной борьбе за рынки сбыта, которую он на протяжении нескольких столетий вел с коньяком, арманьяк потерпел очевидное поражение. Средний объем его продаж составляет всего 9 миллионов бутылок, он обеспечивает всего 1% стоимости французского экспорта крепких спиртных напитков, тогда как коньяк - до 75%.
Арманьяк производится на территории исторической провинции Гасконь, в делимитированных зонах департаментов Жер, Ланды и Ло-иТаронна Здесь выделяются четыре апелласьона - один региональный Armagnac (Арманьяк) и три субрегиональных Bas-Armagnac (Баз-Арманьяк), Armagnac-Tenareze (Арманьяк-Тенарез) и Haut-Armagnac (От-Арманьяк).
Как и в Коньяке, в Арманьяке преобладает виноград юньи-блан (до 75% площадей), однако в заметных количествах представлены также бако 22-А (единственный гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных напитков контролируемых наименований по происхождению), коломбар и фоль-бланш.
Технология производства близка к той, что применяется в Коньяке, различия касаются главным образом процесса дистилляции. Для нее применяется арманьякский перегонный куб, который отличается от шарантского прежде всего наличием так называемых дефлегмационных тарелок. Последние охлаждают и частично конденсируют спиртовые пары, причем конденсат (флегма) возвращается в куб, а парообразная часть, имеющая более высокую концентрацию, направляется в змеевик. Этот метод не только обеспечивает непрерывность процесса и, следовательно, более высокую производительность, но и дает более крепкие спирты, чем при применении шарантского перегонного куба, поэтому дистилляция, как правило, бывает однократной. Повторная проводится редко это бывает, если производитель (обычно это филиал большой компании, специализирующейся на изготовлении коньяка) использует шарантский перегонный куб.
Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость напитки разных лет производства одних и тех же домов и с одинаковыми этикетками могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Способы подачи и дегустации арманьяка те же, что и коньяка. Хороший арманьяк также демонстрирует интересное разнообразие ароматов. Наиболее типичными из них считаются семь: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.
К арманьяку может быть применено понятие миллезима, причем доля таких арманьяков довольно высока. Часто это связывают с более заметной, по сравнению с Коньяком, ролью мелких и средних производителей, имеющих ограниченные запасы спиртов. Порой, желая продегустировать миллезимный арманьяк, потребитель попадает в затруднительное положение, поскольку бывает неясно, когда именно спирты покинули бочки и, следовательно, каков истинный срок их выдержки (в Коньяке подобная информация, как правило, помещается на контр-этикетках).
